В рецептах очень часто встречается такой ингредиент как бульон, то как основа супа, то к ризотто, то для сотворения нежного ароматного соуса. Приготовить эго абсолютно несложно, вкус блюд будет насыщеным и гармоничным, и Вы напрочь забудете о бульонных кубиках с синтетическим привкусом.
Бульоны бывают разные: куриные, рыбные, телячьи, говяжие, овощные, грибные. Из свинины и других видов мяса бульон как правило делают как основу конкретного супа (как в традиционной украинской кухни см. Борщ), а не как универсальное средство на кухни, поскольку другие виды мяса имеют слишком интенсивный привкус для того чтобы выступать нейтральной основой.
Если кости и овощи перед заливанием водой опекают или обжаривают, то бульон называют коричневым, если нет – то белым.
Сегодня я приведу пример своего основного белого куриного бульона. Каждый варит его по своему. Можете менять пропорции по вкусу, или додать чего то еще. Только не переборщите с морковью, она делает бульон сладковатым, а это не всегда нужно.
Мой вариант такой:
На 10 л. Кастрюлю:
1 курица (можно 1,5 – 2 кг костей, каркасов, ножек)
2 репчатые луковицы
1 стебель лука порея
1 большая морковь
100 гр. корня сельдерея (можно заменить на стебли)
1 ч.л. соли
Букет гарнии:
1 лавровый лист
5 зерен черного перца
3 веточки тимьяна (Можно упустить и заменить иной любимой Вами зеленью)
3 больших стебля петрушки (именно стебли а не листья, листья имеют тенденцию делать бульон темным)
1) Курицу хорошенько вымойте, разрежьте на части. Помойте и очистьте овощи. Морковь, репчатый лук и лук порей разрежьте пополам. Помойте зелень.
2) Если не уверены в качестве курицы сделайте так:
Положите части курицы в кастрюлю, залейте холодной водой чтобы ее полностью покрывала, доведите до кипения, и слейте воду. Промойте курицу еще раз, хорошенько вымойте кастрюлю. И следуйте дальнейшим указаниям в рецепте.
Если в качестве курицы уверены, можете этот шаг упустить (как я).
3) Положите курицу в 10 литровую кастрюлю. Туда же положите лук порей, морковь, 1 репчатую луковицу, соль и букет гарнии. Можете его связать, а можете положить так. И так бульон нужно в конце процедить.
4) На большом огне разогрейте сухую сковороду, не додавая жира. Положите на нее 2 половинки репчатого лука разрезом вниз и запекайте. Лук должен буквально обгореть.
Это придаст бульону золотистость. Когда лук готов, положите его в кастрюлю к остальным ингредиентам.
5) Залейте все холодной водой до верху кастрюли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, и уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон только легко побулькивал, но не кипел.
6) Периодично снимайте пену и нечистоты, которые будут сплывать, шумовкой, а жир ложкой. Варите 2-3 часа. Это время достаточное для растворения коллагена в курице. Это как бы дает тело бульону. Делает эго насыщеным. За 1 час варки этого не достигнуть.
Итак основные НЕ при варке бульона:
1) Крышкой НЕ накрывать!
2) НЕ дать кипеть! ( Бульон будет горчить и станет мутным)
3) НЕ мешать!! (Поднимете со дна все нечистоты и они уже не осядут)
7) Когда бульон готов, остудите как можно быстрее. (Если готовили из целой курицы, а не костей, остуживайте бульон вместе с ней и тогда вынимайте. Так мясо впитает назад немного жидкости и будет сочнее). Процедите бульон через мелкое сито, можно также застелить его слоем марли, для лучшей очистки.
8) Разделите бульон на порции, оставьте необходимое количество в холодильнике и остальное заморозьте.
В холодильнике бульон хранится 2-3 дня. В морозиловке 3 месяца.
Удачи Вам!
No comments:
Post a Comment