Почти все что я знаю о яйцах…

     Яйца – это неимоверно популярный продукт на нашем столе. А почему бы и нет?  Вкусно, доступно и полезно! Остановлюсь на куриных яйцах, поскольку они наиболее популярны. Казалось бы такой обыденный продукт, но далеко не все знают как с ним правильно обходится. Так вот, представлю Вам немного фактов да советов!

О анатомии:

1)      Цвет скорлупы яйца зависит от породы курицы и никак не влияет на аромат или вкус.

2)      Цвет желтка зависит от того, чем курицу кормили. Многие гурманы утверждают что цвет желтка и то чем курицу кормили влияет на вкус и даже аромат яйца.

3)      В большом яйце желток весит приблизительно 20 грамм и в нем собран весь жир и почти все витамины. 

4)      В желтке имеется лецитин – природный эмульгатор и народная панацея. Именно он отвечает за сгущение и творение стойких эмульсии в таких соусах как майонез, голландский соус, в десертном соусе сабайоне без лецитина тоже никуда. К тому же он невероятно полезен. Благодаря ему, то что нельзя есть много яиц из-за холестерина стает МИФОМ. Лецитин препятствует усваиванию этого же холестерина. Так что, дорогие мои, ешьте яйца! 

5)      Белок большого яйца весит приблизительно 30 грамм и совсем не имеет жира, но и витамин почти также нет. Но в нем сконцентрирована большая часть протеина из всего яйца. 

О свежести:

1)      Тест на свежесть: поместите яйцо в миску с водой. Если легло горизонтально – оно свежайшее. Если норовится вверх, стоит вертикально, - оно средней свежести. Если же яйцо всплыло – эго есть нельзя!

2)      Объяснением всему есть тот факт, что в яйцах с момента выхода из под курицы, начинает скапливаться воздух. Творится, так называемый, воздушный «карман». Чем яйцо старее – тем он больший.

3)      Для фаршированных яиц лучше не брать самые свежие яйца. Лежалые яйца легче чистить, из-за того же воздушного «кармана» и потому, что кожица менее прилегает к яйцу постарше.

4)      А вот если хотите красивые, аккуратные жареные яйца – глазунью, то лучше брать самые свежие яйца. Белок у свежих яиц более упругий и менее расплывчив. 

О хранении:

1)      Хранить яйца лучше в той же самой емкости в которой Вы их купили и ли же в плотно-закрытом контейнере.

2)      Скорлупа яиц имеет пористую структуру через которую легко проникают сильные запахи.

3)      Хранить яйца лучше всего в холодильнике и не на дверце, а ближе к стенке, там холоднее. При комнатной температуре яйца ухудшаются за день на столько, как за 4 дня в холодильнике.  

4)      Не все знают что белки и желтки отдельно можно замораживать. Белки как есть, только поместить их в целлофановый мешочек или маленький лоток. А к желткам нужно добавить немного соли или сахара в зависимости от того что Вы будете с ними потом делать (ок. щепотки на 2 шт). 

Продолжение следует…. О методах приготовления яиц.

Смотрите также: 

Как варить яйца

Как взбивать белки

Яичная паста на хрустящей булке к завтраку

Как варить яйца:

Существует множество методов, каждая хозяйка имеет свой, но не каждая знает что яйца нельзя активно кипятить. Это сказывается тем, что белок стает жестким, а вокруг яйца творится омерзительная серая сульфурная оболочка. Они должны спокойно побулькивать, на маленьком огне Некоторые даже заливают кипятком и настаивают. Для яиц вкрутую воду нужно будет несколько раз менять. 

Для фаршированных яиц лучше всего брать яйца которые недельку, а то и две, полежали. Так как их легче чистить и больше шансов что все получится красиво.

А для завтрака, для яиц всмятку, конечно, лучше взять самые свежие яйца. 

Итак:

Время подано для больших яиц, средний вес которых 55-65 грамм.

Метод Марты Стюарт, так любим многими:

Поместить яйца из холодильника в кастрюле, залить холодной водой и довести до кипения. Потом снять с огня, накрыть крышкой.

Для яиц всмятку – 90 секунд – 2 мин.

Для яиц вкрутую – 10-12 мин.

После этого времени сразу, яйца окунуть в воду со льдом или же подставить под холодную проточную воду.

Метод моего мужа, которым пользуюсь я,  и который меня еще ни разу не подвел:

В кастрюле довести воду до кипения, положить яйца в кипящую воду. Довести до кипения, уменьшить огонь, до минимума и варить:

Для яиц всмятку 6 мин с момента кипения

Для яиц вкрутую 12 мин с момента кипения

После этого времени сразу, яйца окунуть в воду со льдом или же подставить под холодную проточную воду, чтобы остановить процесс приготовления. 

Приятного аппетита! 

Как взбивать белки

Как взбивать белки, это вопрос с которым сталкивается каждый любитель готовить. Прежде всего это дело техники с некоторыми правилами. Надеюсь статья облегчит Ваши старания и горькость поражения не станет Вам известной. 

1)      Наилучший результат получается если взбивать белки комнатной температуры. Результат более устойчив и белки имеют более пузырчатую структуру, поскольку они легче насыщаются кислородом. (Хотя холодные белки взбивать легче, не рекомендую).

2)      Посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой. Маленькое пятнышко жира может стать причиной большого поражения.  Рекомендую протереть лимонным соком на ватке или же половинкой лимона посуду и инструмент для взбивания, чтобы перестраховаться что ничего жирного не осталось.

3)      Будьте внимательны отделяя белки от желтков. Капля желтка может все испортить.

4)      Лучше медной посуды для взбивания белков никто еще не придумал. Здесь химические процессы работают на Вас и белки взбиваются заметно быстрее, держатся дольше и их структура пушистее. Если у Вас такой посуды нет, взбивайте в стеклянной или металлической посуде, достаточно большого размера, чтобы воздух хорошо циркулировал.

5)      Избегайте алюминиевой, деревянной и пластиковой посуды.

6)      Используйте свежайшие яйца если Вам нужен устойчивый результат (напр. Для бисквитов). Их белок более упругий.

7)      Если Вам нужен объем используйте яйца 3-4 дневные яйца (напр. для безе). Они будут более объемные, но менее стабильные. Так как белок со временем стает более расплывчатым. Такие белки взбиваются быстрее.

8)      Начинайте взбивать на меньшей скоростью, постепенно ее увеличивая.

9)      Добавьте к белкам маленькую щепотку соли, это облегчит взбивание.

10)   Закрепите результат несколькими капельками лимонного сока.

11)   Стадии взбивания белка:

I – Состояние белой пушистой пены

II- Стадия формирования не стабильных пиков. Белки еще спадают с венчика. На этой стадии нужно, если этого требует рецепт, добавить сахарную пудру и несколько капель лимонного сока. 

III – Стадия формирования крепких стабильных пиков. Белки держатся на венчике. На этой стадии нужно перестать. 

12)   Если делаете безе, лучше использовать сахар в виде пудры и вводить понемножку, порциями на второй стадии взбивания.

13)   Уже хорошо взбитые белки можно испортить, взбивая их дальше. Если переборщите они начнут разделятся, будут не пенистой а зернистой консистенции. Ситуацию можно исправить добавляя отдельно взбитый белок до первой стадии, состояния легкой пены и смешать с основными белками.

14)   Вводить взбитые белки в блюдо по рецепту нужно осторожно но уверено.  Легкие субстанции вводится в более тяжелые. Белки в тесто, а не наоборот.

15)   Используйте взбитые белки немедленно. Не дайте им осесть.

Вот пожалуй и все что я знаю про взбивание белков… Удачи Вам!

Яичная паста на хрустящей булке к завтраку

Легко, пикантно и оригинально! Можно, и даже нужно сделать вечером, а съесть утром на завтрак. Можно также оформить как закуску, сделать красивые канапе на черном поджаренном хлебе.

Для 2 ос. 

5 яиц сваренных вкрутую

2 ст.л. майонеза

Сок и цедра ½ лимона

½ ч.л. меленой паприки

Белый меленый перец

2 ржаные булки или хлеб

10 грамм сливочного масла

Соль

 1)      Яйца крупно порубить.  С половины лимона снять цедру. 

2)      Приправить майонезом, паприкой, цедрой, солью и свежим меленым перцем.Выдавить половины с лимона сок. Все тщательно перемешать.  Отставить в холодильник на 1 час, а еще лучше на целую ночь. 

3)      В тостере подрумянить булку или хлеб.  Намазать тонким слоем масла и выложить наверх яичную пасту. 

 Приятного аппетита!